一、中国餐饮业总体发展概况
2009 年中国全社会餐饮业零售额达到17,998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。而09 年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；略低于餐饮业增速。中国餐饮业全社会零售额在过去五年中，年均增长率为19.3% 。其占社会消费品零售额比重稳中有升。宏观经济的增长和城镇居民购买力的增强是餐饮行业快速增长的保障。
根据嘉肯咨询研究：中国餐饮业虽然整体规模较大，但能够发展成为规模以上的餐饮企业并不多，目前根据统计数据显示我国规模以上餐饮企业2008 年营业收入所占全社会餐饮零售额的比重为16.7%。绝大多数餐饮企业均属于中小型企业。
根据中国烹饪协会的统计数据，中国餐饮百强占整个餐饮业零售总额比重为6.7%，该比例2009年上升至6.9%。餐饮百强占规模以上餐饮企业营业收入比重为39.4%。相比较而言，百强餐饮企业在规模以上餐饮企业中有着较高的集中度。餐饮十强占餐饮百强比重为52.2%。
在规模以上餐饮企业业态类型中，可以看到正餐企业营业额所占比重最大，为79.4%；其次为快餐类企业，营业额所占比重为17.2%；两者合计为96.6%。其他餐饮服务所占比重为2.8%。
（图略）
进一步分析餐饮百强企业的细分业态，我们可以看到营业额居前的业态是快餐类，其次是火锅类，2009年百强中快餐类企业营业额达到506.4亿元，占百强营业额的40.5%，该指标在07年只有30.6%，提高近10个百分点；火锅类企业营业额319.2亿元，占百强的26.3%，仅次于快餐。其中超大规模的火锅企业众多，有七成的火锅企业占据着前50强的位置。
（图略）
而特色酒楼企业近三年来一直保持较高的上榜数量，维持在40家左右，但零售额所占比重却只有20~25%。单个企业的营业额要远低于快餐类企业和火锅企业。
嘉肯咨询认为：餐馆酒楼业态具有单客消费金额大和经营规模优势；火锅和快餐类企业则具有网络规模优势，其营业额和增速要高于行业总体增速。连锁经营已经成为餐饮业企业发展的大趋势。在2009年餐饮业百强企业中，约有93%的企业实行连锁经营。在连锁企业中，有54家企业直营店的数量明显多于加盟店。
综合分析：目前我国餐饮行业受经营模式和传统观念影响，多以单店实体模式，且受区域性限制，餐饮企业能够做大形成规模的并不容易。我国规模以上中式正餐餐饮企业的营业额占比超过70% ，但在百强企业中正餐营业额所占比重不及快餐和火锅。正餐企业的发展困境在于产品品质和口味难以标准化。高端菜肴的制作流程复杂和对人因素的依赖是其吸引顾客的优势，但同时也是制约其规模扩张的劣势。
另外，餐饮企业单个餐饮经营场所受经营时间和经营面积的局限，其营业收入的增加存在最大潜力的限制，餐饮企业要突破营业收入上限只能依靠提高单客消费金额或增加消费接待次数。即一提高档次，增加单客消费金额，从而提高整体营业额；二通过扩大经营网点来增加客流量和消费频次，从而提高整体营业额。
对各类型餐饮业而言，这两条途径需要区别对待。前者提高单客消费金额只能将消费市场局限于中高端领域，客户更挑剔，市场对品牌、服务和内在管理有严格要求，比较适合中高端餐饮酒楼。而后者的客户价格容忍度较低，市场对服务特色、品牌知名度和物流管理有较高要求。
从目前的研究发现来看：餐饮酒楼依据自身的品牌和经营特色会更侧重于提高服务附加值，满足中高端客户增加单客消费金额。另外也有积极考虑突破区域限制，扩大经营网点，但出于维护品牌美誉度的考虑，通常会以直营店为主，很少采取特许加盟模式。
而快餐类、火锅类餐饮企业则更愿意通过特许经营模式扩大经营网点，因为其提高价格会面临客户流失的风险，所以依赖吸引更多消费者来提高营业额。其他类型餐饮企业如休闲餐饮，受单客消费金额限制，其扩张之路只能依靠增加网点数量，网络化经营。在刚开始阶段以直营店来扩大品牌知名度，而在后期则依靠特许经营模式来突破发展资金局限。
二、中国餐饮业经营状况分析
在目前中国规模以上的餐饮企业中，内资企业占据市场主导地位，其营业收入所占比重为75.4%，其中又以私营企业份额最大，占内资企业营业收入的69%。外商投资企业在餐饮行业也占据较大的比重，营业额占总收入的17.3%。国有企业在餐饮业领域影响很弱，营业收入所占比重不到4%。
（图略）
在经营效益方面，内资企业中的股份有限公司利润率最高，为7.9%，其次为私营企业，利润率达到6.7%，其他各类经济性质的餐饮企业，利润率均在6.5%以下，外商投资企业利润率相对较好，为6.5%。港澳台投资企业的利润率处于较低水平，不到3.5%。这与港澳台企业投资餐饮业业态类别存在很大关系。他们多以休闲餐饮类企业为主。
不同餐饮业态，其利润率存在较大差异。在2008 年，快餐类餐饮企业整体利润率最高，为7.9%；其次为正餐服务类餐饮企业，整体利润率为5.8%。其他餐饮服务类企业的整体利润率为5.3%；饮料及冷饮服务利润率最低，在2008年为负值。
（图略）
在企业的福利待遇方面，餐饮业整体工资占行业营业收入比重为1.1% ，福利支出占营业收入的13.8% ；比较不同经济性质的企业，我们可以看到国有企业工资和福利所占营业收入的比重最高，分别为1.8%和18.7%；外商投资企业，其工资支出所占比重为1.6%，位列第二，但福利支出所占比重为12.8%，排名最低。私营企业工资支出所占比重排名最低，为0.9%，其福利支出所占比重也很低，只有12.9%。
这并不能简单理解为私营企业依赖压缩员工工资和福利提高利润率。
三、餐饮企业的发展建议
中国烹饪协会认为中国餐饮业逐步形成了三种经营方向。第一种是面向高端消费群体的高端酒店。主要依靠高端商务消费，提供豪华与高端服务；第二种是面向中等消费水平的中档餐饮；第三种是面向中低端消费群体的大众化餐饮。
在这三种经营方向上，第一种受消费群体和范围制约，对经营场所、环境、特色及品牌知名度均有很高的要求，其进入门槛较高。
第二种中档餐饮，目前存在着服务对象不够稳定的制约因素，其适合区域对居民购买力和消费层次有较高的要求，而中国餐饮习惯又存在口味性差异，这类餐饮企业跨区域经营定位比较困难。要将规模做大会存在较高的风险。
第三种经营方向服务对象范围广，经营方式灵活，经营成本和市场进入门槛较低。有特色、迎合顾客消费心理、能进行标准化开发的企业能较容易受到风险资本的青睐，能够借助特许连锁经营模式迅速扩大经营规模。
嘉肯咨询在以前的研究报告中分析过：人均销售额偏低的餐饮业态必然在员工数量和成本支出进行核算，选择劳动力成本低的区域；如私营企业主要从事的正餐业态，港澳台企业从事的咖啡馆业态，人均销售额偏低，均需要寻找更低成本的人力资源。
若所经营的业态单店营业额偏低，其经营风险相对较大，在扩大经营规模时，企业应侧重于以加盟店形式实现连锁化经营。如咖啡馆和茶馆业态单店营业额均不高，企业在扩大规模时，更应该选择加盟店的形式发展。相反正餐虽然利润率较低，但单店营业额规模大，自营店模式经营更容易产生效益。
另外，餐饮企业在扩大单店营业额的同时，更需要加强对内部物耗的管理。特别是快餐连锁企业，由于是进行大批量标准化生产，物料采购、物流和各网点终端的配送均需要在产品保质期内完成。这对企业在总体规划、物流、销售和内部订单管理方面提出更高的要求。
www.charcoln.com
－完－
ww.charcoln.com
报告下载《2010年中国规模以上餐饮行业研究报告》
[——报告转载请注明出处：嘉肯咨询研究部 www.charcoln.com]
返回月度免费报告>>
更多嘉肯咨询行业报告>>
嘉肯咨询管理思想文萃>>
|
